Capsaïcine

La capsaïcine est la substance piquante naturelle présente dans le piment et d'autres espèces de poivrons. Chimiquement, elle appartient aux capsaïcinoïdes, un groupe d'alcaloïdes qui provoque chez les mammifères une forte sensation de brûlure sur la langue, la peau ou les muqueuses. La concentration en capsaïcine détermine en grande partie le piquant d'un piment et se mesure au moyen de l'échelle de Scoville.

Effet et fonction

La capsaïcine stimule les récepteurs thermiques de la muqueuse buccale, qui enregistrent alors une sensation de chaleur. Cette réaction est physiologiquement sans danger, mais peut être très intense. Le corps réagit par une irrigation sanguine accrue, une transpiration et la libération d'endorphines, d'où la sensation d'euphorie parfois ressentie après la consommation de plats épicés.

Dans la plante, la capsaïcine sert de protection naturelle contre les prédateurs. Elle dissuade les mammifères, qui détruiraient les graines, tandis que les oiseaux, importants agents de dissémination, y sont insensibles et rejettent les graines intactes.

Localisation et utilisation

La capsaïcine se retrouve dans toutes les parties du fruit, mais surtout dans les parois placentaires (le tissu blanchâtre interne auquel sont fixées les graines). Les graines elles-mêmes contiennent peu de substance piquante, mais peuvent en être recouvertes par contact lors de la transformation.

Outre son importance culinaire, la capsaïcine est aussi utilisée à des fins médicales et techniques, par exemple dans les baumes chauffants contre les douleurs musculaires et articulaires ou dans les sprays au poivre.

Bon à savoir

La perception du piquant varie selon les individus et peut s'atténuer avec l'accoutumance. La meilleure façon de neutraliser la capsaïcine est de consommer des produits laitiers comme le yaourt ou la crème, car la matière grasse et la caséine, une protéine du lait, fixent la substance piquante, tandis que l'eau ne fait que la disperser davantage.