Scoville

L'échelle de Scoville est une unité de mesure permettant de déterminer le piquant des piments et autres poivrons. Elle indique la concentration du principe actif capsaïcine dans un fruit, la substance responsable de la sensation de brûlure en bouche lors de la consommation. Plus la valeur Scoville est élevée, plus le fruit est piquant.

Origine et définition

L'échelle a été mise au point en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur L. Scoville. À l'origine, le piquant était déterminé par un test de dégustation : un extrait de piment était dilué dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'un sujet testeur ne perçoive plus aucun piquant. Le degré de dilution donnait la valeur Scoville (SHU = Scoville Heat Units).

Aujourd'hui, la teneur en capsaïcine est mesurée de manière plus précise par des analyses HPLC (chromatographie liquide à haute performance). Les valeurs obtenues sont ensuite converties en unités Scoville.

Exemples de valeurs Scoville typiques

Plante / Produit	Valeur Scoville (SHU)
Poivron	0
Jalapeño	2 500–8 000
Piment de Cayenne	30 000–50 000
Piment thaï	50 000–100 000
Habanero	100 000–350 000
Bhut Jolokia	800 000–1 000 000
Carolina Reaper	1 500 000–2 200 000
Capsaïcine pure	16 000 000

Importance pour la culture et la dégustation

L'échelle de Scoville permet de comparer objectivement le piquant des variétés de piments, des variétés douces aux variétés extrêmement fortes. Pour la culture, cela signifie que plus la valeur Scoville est élevée, plus il faut être prudent lors de la récolte et de la transformation, car la capsaïcine concentrée peut irriter la peau et les muqueuses.

Pour la dégustation, il faut savoir que le piquant n'est pas une saveur mais une réaction douloureuse. Il est atténué par les produits laitiers (matière grasse et caséine), et non par l'eau, qui a plutôt tendance à répandre le piquant.