Coriandre bolivienne (Porophyllum ruderale ssp. macrocephalum) graines

Le papalo est certes originaire de Bolivie, mais il est pratiquement indispensable dans la cuisine mexicaine. Il s'agit d'une herbe annuelle pouvant atteindre 1,50 m de haut et qui peut être récoltée jusqu'en automne. Elle produit alors des fleurs en forme de panier dont l'aspect rappelle celui du pissenlit.

C'est une ancienne herbe aromatique d'Amérique centrale et latine, également connue sous le nom de coriandre péruvienne. Le papalo est utilisé exclusivement frais pour assaisonner les viandes grillées, les haricots ou les tortillas. Séché, il perd son arôme. Il ne doit pas non plus être cuit. Son goût ressemble un peu à celui du cilantro, avec des notes de roquette et de vigne. Les jeunes feuilles contiennent moins d'huiles essentielles et ont un goût plus doux, tandis que les feuilles plus anciennes ont un énorme pouvoir aromatique.

De nombreux restaurants mexicains traditionnels ont un bouquet de papalo dans un vase ou un verre à eau sur leurs tables, dans lequel les clients peuvent prendre quelques feuilles à leur guise, pour assaisonner leurs plats.