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Le terme de légumes-feuilles n'est pas une appellation botanique, mais vient de la science alimentaire. La cuisine européenne connaît beaucoup de plats avec des légumes à feuilles - dessus tout certainement la laitue qui est surtout consommée crue. Traditionnellement cela implique des variétés de laitue vertes telles que la laitue iceberg, mais il y a tellement d'autres légumes à feuilles comme pissenlit, mâche, cresson ou pourpier qui font une délicieuse salade. En ce qui concerne les légumes à feuilles cuits, les épinards, toutes sortes de choux et poireaux sont les plus populaires.
Surtout parmi les légumes à feuilles, il y a de nombreuses espèces végétales qui ne peuvent être trouvés dans n'importe quel supermarché. Ceux-ci comprennent des plantes telles que l'arroche, cochléaire, chou de mer, ficoïde glaciale et beaucoup plus.